108

På Strandgade 108 i København lå engang en restaurant, der hurtigt blev en af byens mest omtalte. Navnet var simpelt: 108. Men bag det enkle navn gemte sig en dybdegående gastronomisk ambition. Som lillesøster til verdensberømte Noma, og med den talentfulde kok Kristian Baumann ved roret, var forventningerne tårnhøje fra åbningen i 2016. I dag er dørene permanent lukkede, men historien om 108 er et væsentligt kapitel i fortællingen om Københavns kulinariske scene. Denne artikel ser tilbage på, hvad der gjorde dette spisested unikt – på godt og ondt.

En mere tilgængelig Noma-oplevelse

Idéen bag 108 var at skabe en mere afslappet og økonomisk tilgængelig version af den banebrydende madfilosofi, som Noma havde perfektioneret. Under ledelse af Kristian Baumann, der selv havde en fortid hos Noma, blev der skabt et menukort, der omfavnede de samme principper: lokale råvarer, sæsonbestemthed og en fascination af fermentering. Restauranten var indrettet i et gammelt pakhus med rå betonvægge og minimalistiske danske træmøbler, hvilket skabte en industriel, men samtidig hyggelig restaurant-atmosfære. Målet var at tilbyde en a la carte-oplevelse, hvor gæsterne selv kunne sammensætte deres aften, fra et par små retter til den fulde oplevelse, hvilket stod i kontrast til Nomas faste, lange smagsmenuer.

De kulinariske triumfer

Når 108 var bedst, var det en sand fest for sanserne. Mange gæster og anmeldere roste de innovative og velsmagende retter, der kom ud af det åbne køkken. Blandt de mest mindeværdige kreationer var retter som stenbiderrogn med gule beder, kongekrabbe med syltede, umodne solbær og en særligt opfindsom servering af stenbider "fra hoved til hale". Disse retter blev rost for deres visuelle skønhed og perfekt afstemte smagsoplevelser.

Desserterne var et kapitel for sig og ofte det, der for alvor skilte 108 ud. En dessert baseret på den sorte svamp dødstrompethat med solbær blev beskrevet som en af de mest fantastiske og mystiske desserter nogensinde. En anden anmelder fremhævede en dessert med tang og kaviar som værende i en klasse for sig. Disse kreationer vidner om et køkken, der turde tage chancer og udfordre konventionerne for, hvad en dessert kunne være. Det var denne kreativitet, der sikrede restauranten en Michelin-stjerne mindre end et år efter åbningen, en anerkendelse af stedets høje kulinariske niveau.

• Hjemmebagt brød: En gennemgående positiv kommentar var det lune, hjemmebagte surdejsbrød, som mange mente var noget af det bedste i byen.
• Vinprogram: Vintjeneren og vinmenuen fik også stor ros. Der blev truffet modige og vellykkede valg, som for eksempel at parre rødvin med fiskeretter, hvilket imponerede gæsterne.
• Fleksibelt menukort: Muligheden for at vælge a la carte eller en fast menu gav gæsterne frihed og gjorde oplevelsen mere personlig.

Når oplevelsen ikke nåede stjernerne

Selvom 108 ofte leverede en fremragende madoplevelse, var der også tidspunkter, hvor helhedsindtrykket ikke levede fuldt op til de høje forventninger. Flere gæster pegede på, at servicen kunne være svingende. En anmelder beskrev, hvordan de gentagne gange måtte bede om basale ting som smør og den bestilte vin. Dette indikerer, at selvom personalet ofte blev beskrevet som søde og opmærksomme, kunne der være perioder med manglende overblik, hvilket kan være frustrerende på en restaurant i denne prisklasse.

Et andet kritikpunkt, som blev nævnt, var akustikken i det store, rå lokale. De hårde betonoverflader skabte et støjende miljø, der kunne gøre det svært at føre en samtale. Dette er en detalje, der kan have stor betydning for den samlede oplevelse af en hyggelig aften ude. Endelig var der også gæster, som, trods den tekniske dygtighed i køkkenet, simpelthen ikke blev "væltet bagover" af maden. Den nynordiske stil med fokus på syre, fermentering og utraditionelle ingredienser er ikke for alle, og for nogle fremstod retterne mere interessante end decideret lækre.

Lukningen og arven efter 108

I september 2020 kom den triste meddelelse: Restaurant 108 ville lukke permanent. Årsagen var de økonomiske konsekvenser af COVID-19-pandemien, som førte til en drastisk nedgang i antallet af internationale turister – en kundegruppe, som restauranten var afhængig af. Lukningen var et stort tab for Københavns restaurant-scene og et tydeligt tegn på, hvor skrøbelig branchen kan være, selv for et anerkendt sted med stærke kræfter i ryggen.

Selvom bordbestilling på Strandgade 108 ikke længere er en mulighed, lever stedets ånd videre. 108 nåede at bevise, at nynordisk topgastronomi kunne serveres i mere afslappede og tilgængelige rammer. Det var et sted, der både fungerede som rugekasse for talentfulde kokke og som en indgang til Noma-universet for et bredere publikum. Kristian Baumann har siden opnået endnu større succes med sin restaurant Koan, hvor han udforsker sit koreanske ophav, men hans tid på 108 var afgørende for hans udvikling. Arven efter 108 er således en påmindelse om en kort, men intens periode, hvor god mad, innovation og en uformel atmosfære smeltede sammen og skabte et unikt spisested, der stadig huskes med glæde af dem, der nåede at opleve det.